Per cucina kosher si intendono le regole seguite dagli ebrei nella preparazione degli ingredienti e dei piatti. Scopriamo insieme quali sono.
La cucina kosher, o kasher, viene spesso associata alla cucina tradizionale ebraica, ma non è proprio così. Letteralmente, il significato di kosher è: consentito, conforme alla legge ebraica. Con questo termine si intendono una serie di precetti che vengono seguiti nella preparazione dei piatti e nell’utilizzo di materie prime. Ecco quindi che ricette come il pollo alle mandorle e la pasta al pomodoro sono cibi kosher pur non appartenendo alla cucina ebraica tradizionale.
Inoltre, non si può parlare di un’unica cucina tradizionale ebraica e il motivo è da ricercarsi nel fatto che, in seguito alla diaspora, gli ebrei si sono stabiliti in diverse zone d’Europa prima e del mondo poi. Qui, hanno applicato i principi della loro cucina agli ingredienti locali ricavando ricette via via differenti. Basti pensare che tra i piatti tipici della tradizione ebraica ci sono sia i falafel che i bagel.
Quali sono, dunque, i principali precetti che permettono ad un cibo di essere kosher?
Cos’è la cucina kosher in 7 precetti
– Tra gli animali ammessi per la cucina kosher ci sono i ruminanti con lo zoccolo fesso (ossia diviso) e i pesci con pinne e squame: via libera quindi a mucca, pecora, capra, ma anche pollo e tacchino; sono vietati invece maiale, cavallo e pesci come aragoste, molluschi e crostacei.
– La macellazione kosher degli animali deve essere praticata da un rabbino qualificato. Il sangue, inoltre, deve essere drenato e mai consumato perchè contiene l’essenza dell’animale.
– Carne e prodotti caseari non possono essere consumati insieme all’interno dello stesso pasto. Prima di passare da uno all’altro occorre che sia trascorso il tempo della digestione.
– Occorre disporre di due servizi di stoviglie differenti da utilizzare per la carne e per i prodotti caseari. Lo stesso dicasi per il frigorifero, le padelle e le spugne.
– Non è consentito cibarsi di insetti o bachi.
– Va bevuto unicamente vino kosher, ovvero ottenuto rispettando alcune regole precise. Ricordiamo il divieto di piantare insieme alla vite piante da frutto o da orto, la raccolta dei grappoli dopo tre anni dall’impianto, il divieto di occuparsi della vigna il sabato e la lavorazione del vino che deve essere fatta da ebrei praticanti.
– Si sente spesso parlare di sale kosher quindi occorre precisare che tutti i tipi di sale sono consentiti all’interno di questa cucina. Il sale kosher si differenzia dagli altri per la forma del grano, più allungata, che lo rende ideale per la lavorazione della carne.
Cibo ebraico: ricette tipiche
Come vi abbiamo anticipato, i piatti della cucina ebraica sono moltissimi e diversi tra loro: babaganoush, falafel, hummus, pane azzimo, challah, bagel… Alcuni hanno la stessa origine, altri gli stessi ingredienti, ma molti non hanno proprio nulla in comune.
I bagel, ad esempio, sono delle grosse ciambelle di impasto lievitato bollite in acqua e poi fatte cuocere in forno. Sono particolarmente diffusi in America del nord. L’hummus è una salsa libanese a base di ceci e tahina (pasta di semi di sesamo) che di solito accompagna i falafel, delle polpettine di ceci o fave insaporite da spezie come cumino e coriandolo.
Il babaganoush è una crema di melanzane, una ricetta molto popolare nella cucina greca. Ricordiamo infine in pane azzimo, un pane senza lievito che è molto importante anche per la religione cristiana e la challah, una treccia di pane lievitato che non manca mai durante lo shabbat e le feste ebraiche.
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